引子：“云霧蒙蒙的山城重慶，每當(dāng)夜幕低垂、華燈初放，整座城便彌漫了火鍋的油味，辣椒、花椒、牛油等等味道直沖嗅覺(jué)。隨處可見(jiàn)的小火鍋店子，少有空調(diào)，倒是巨大的工業(yè)電扇嗡嗡作響，瘦小的重慶漢子甩光膀子，揮汗如雨地行著酒令，喝著啤酒，豪爽地吃火鍋。”——這是一個(gè)外地人眼中昔日重慶火鍋景象。

　　如今在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)大潮的沖刷下，重慶火鍋，已發(fā)展成為令重慶人驕傲的一張城市名片，中國(guó)餐飲業(yè)的一朵奇葩，蜚聲海內(nèi)外，她獨(dú)具魅力的火鍋文化及其火鍋經(jīng)濟(jì)散發(fā)出愈加神秘的光彩。

　　“重慶最好吃的是火鍋，最有名的當(dāng)屬小天鵝。”重慶的的哥常常驕傲的對(duì)外地客人這樣介紹。

　　前不久，走進(jìn)坐落于重慶茂業(yè)大廈36樓極具現(xiàn)代企業(yè)風(fēng)范的重慶佳永小天鵝餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱佳永小天鵝），在公司IT高級(jí)主管朱虓寧先生的引見(jiàn)下，市場(chǎng)開發(fā)部部長(zhǎng)毛伶俐女士在新潮的辦公桌前與筆者侃侃而談。學(xué)計(jì)算機(jī)出生的毛部長(zhǎng)協(xié)助佳永小天鵝，逐步為公司注入了科技手段，完善著公司的信息化建設(shè)。

　　收銀自動(dòng)化“剛開始起家的時(shí)候，我們老板（小天鵝火鍋由廖長(zhǎng)光、何永智夫婦創(chuàng)立）是當(dāng)時(shí)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)代表人物，當(dāng)時(shí)的餐飲特點(diǎn)是左手收錢進(jìn)來(lái)，右手又拿錢出去買菜。”說(shuō)起從路邊店起家的小天鵝（重慶火鍋基本上都是從路邊小店開始起家的，因此最初給人印象就是社會(huì)底層人士聚餐的地方）的信息化歷程，毛部長(zhǎng)直截了當(dāng)，“到后來(lái)發(fā)展稍微大一點(diǎn)了，就請(qǐng)人幫收錢。但隨著火鍋店生意的日漸紅火，規(guī)模越來(lái)越大，手工收錢的種種弊端就出來(lái)了。那個(gè)時(shí)候我們老板非常能夠接受對(duì)經(jīng)營(yíng)有利的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，把手工收銀轉(zhuǎn)化成了用電腦收銀、電腦記賬。再后來(lái)毅然決定由公司出資開發(fā)一套適合小天鵝的收銀系統(tǒng)來(lái)代替不先進(jìn)的收銀系統(tǒng)。”

　　這一時(shí)間要追溯到2000年。雖然離創(chuàng)業(yè)的1982年整整走過(guò)了18個(gè)春秋，但是在中國(guó)的火鍋行業(yè)，能夠在那時(shí)自己開發(fā)收銀系統(tǒng)的，小天鵝已屬“稀有動(dòng)物”了！

　　“2000年我們與國(guó)內(nèi)一家軟件公司合作，定制開發(fā)出了小天鵝火鍋收銀系統(tǒng)（單機(jī)版）。”毛部長(zhǎng)回憶道，“那時(shí)我們?cè)谥貞c地區(qū)發(fā)展了五家直營(yíng)店，收銀系統(tǒng)出來(lái)以后首先在這幾家直營(yíng)店試用，效果還不錯(cuò)。后經(jīng)過(guò)不斷的完善改進(jìn)，到了2003年，開始在全國(guó)范圍內(nèi)免費(fèi)提供給加盟店使用。”

　　是時(shí)，重慶火鍋業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方興未艾，熱度正高，小天鵝也不例外。毛部長(zhǎng)說(shuō)：“2004年的時(shí)候，小天鵝火鍋在全國(guó)各地開發(fā)了上百家直營(yíng)店、加盟店和合作店（火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)的三種形態(tài)），分店的增多，管理情況大為改變，原來(lái)單機(jī)版的系統(tǒng)已經(jīng)不能適應(yīng)這種變化。”

　　“我們之所以花錢開發(fā)屬于自己的收銀系統(tǒng)，也就是為了適應(yīng)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。每新開發(fā)一個(gè)連鎖店，小天鵝就免費(fèi)提供其這套收銀系統(tǒng)，通過(guò)使用授權(quán)，充分了解連鎖店的經(jīng)營(yíng)情況。好的繼續(xù)扶助，不好的堅(jiān)決停掉。” 連鎖經(jīng)營(yíng)在中國(guó)剛剛起步的時(shí)候，對(duì)連鎖店如何管理，經(jīng)驗(yàn)不多。小天鵝在控制連鎖店上面也作出了自己積極的探索。

　　在那個(gè)時(shí)候，小天鵝火鍋的當(dāng)家人就決意大規(guī)模在國(guó)內(nèi)、國(guó)際發(fā)展連鎖店，那么利用先進(jìn)的高科技手段來(lái)強(qiáng)化對(duì)企業(yè)的管理就變得更重要了。針對(duì)這種情況，小天鵝管理團(tuán)隊(duì)結(jié)合公司發(fā)展的情況和單店經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要，尋找國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的軟件公司，重新開發(fā)符合公司管理要求、適合單店經(jīng)營(yíng)需求的收銀系統(tǒng)，并在整個(gè)連鎖店推廣。

　　悄然間，開始信息化的“火鍋皇后”何永智，正在改變著重慶火鍋路邊店的形象，引領(lǐng)重慶火鍋率先向高檔餐飲企業(yè)起飛升華，為傾力打造這張重慶名片不遺余力。

　　VC升級(jí)信息化

　　走進(jìn)位于重慶解放碑的一家小天鵝分店，差不多四星級(jí)的裝修透露出前所未有的高貴。“門口的咨客小姐長(zhǎng)得跟林青霞差不多，出電梯后又迎上來(lái)一位跟張曼玉有點(diǎn)像的小姐。被引入大廳，在一角落入座，見(jiàn)桌子上早擺好了八個(gè)小碟，毛肚、鵝腸、墨魚仔、蹄筯、鱔片、青魚片、特制牛肉片、肉丸，都用古色古香的盤子盛上，從未見(jiàn)過(guò)的精致。在麻辣鮮香中，盡情欣賞歌舞表演。”一位外地游客這樣描述他的所見(jiàn)。

　　的確，重慶火鍋已經(jīng)徹底改變了大眾形象?，F(xiàn)在的重慶火鍋業(yè)，不單是小天鵝，其他很多都在裝修和服務(wù)上打造高檔餐飲品牌，已經(jīng)產(chǎn)生了如小天鵝一樣的一大批名聞天下的著名企業(yè)。近年來(lái)，成長(zhǎng)起來(lái)的重慶火鍋已引起了國(guó)外風(fēng)投的注意。作為龍頭企業(yè)的小天鵝首先成為其中的幸運(yùn)兒。

　　2007年6月，小天鵝火鍋與美國(guó)最大的風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)紅杉資本和海納亞洲創(chuàng)投基金（SIG）正式走上戰(zhàn)略合作平臺(tái)。紅杉資本與海納基金聯(lián)合向小天鵝投資2000萬(wàn)美元，中美雙方投資人將原小天鵝集團(tuán)下的火鍋企業(yè)及食品公司分離出來(lái)，成立重慶佳永小天鵝餐飲有限公司，由仇一擔(dān)任總經(jīng)理，并計(jì)劃三年過(guò)后獨(dú)立運(yùn)作上市。

　　風(fēng)投進(jìn)駐以后，佳永小天鵝開始醞釀打造國(guó)際化連鎖餐飲企業(yè)的計(jì)劃。顯然，首先需要改變的是管理理念和管理手段。在接下來(lái)的信息化建設(shè)方面，公司可以說(shuō)是緊鑼密鼓，動(dòng)作迅速。

　　仇總與公司管理團(tuán)隊(duì)組成了信息化小組，參考了多家如肯德基、麥當(dāng)勞等世界著名的連鎖企業(yè)的管理手段，并邀請(qǐng)相關(guān)的專家到公司來(lái)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、分析科技信息發(fā)展趨勢(shì)。最終，公司為了與國(guó)際化接軌，達(dá)到全國(guó)管理的目的，引進(jìn)了臺(tái)灣一家公司網(wǎng)絡(luò)版的POS管理系統(tǒng)。

　　據(jù)佳永公司IT高級(jí)主管朱虓寧介紹，“新的POS系統(tǒng)從前端點(diǎn)菜到后區(qū)準(zhǔn)備比原來(lái)系統(tǒng)信息傳遞更快了，在方便性和及時(shí)性上原來(lái)的系統(tǒng)都無(wú)法比。關(guān)鍵的是，原來(lái)的系統(tǒng)只能統(tǒng)計(jì)各個(gè)店每天的人均消費(fèi)額，包房賣了多少？每臺(tái)賣了多少？哪幾個(gè)菜好賣？哪些菜不好賣？原來(lái)的系統(tǒng)都不能統(tǒng)計(jì)分析，現(xiàn)在的POS能很快的分析出來(lái)。”在成本越來(lái)越高的微利時(shí)代，這為小天鵝靠科學(xué)經(jīng)營(yíng)去贏得市場(chǎng)提供了寶貴的決策數(shù)據(jù)。

　　現(xiàn)在每天早上，公司的管理層到辦公室的第一件事，就是打開計(jì)算機(jī)的POS系統(tǒng)，仔細(xì)查詢昨天各個(gè)地方連鎖店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，提取各部門需要的數(shù)據(jù)，分析其業(yè)態(tài)。“現(xiàn)在公司集團(tuán)化以后，如何集中管理相當(dāng)重要。使用網(wǎng)絡(luò)版的POS系統(tǒng)，目的就是為了加強(qiáng)集中管理，把權(quán)限更多的收到集團(tuán)上來(lái)，希望能通過(guò)IT手段來(lái)實(shí)現(xiàn)這種管理愿望?，F(xiàn)在公司全國(guó)各地的連鎖店每天的數(shù)據(jù)都會(huì)統(tǒng)一上傳到集團(tuán)總部，哪些經(jīng)營(yíng)得好？哪些經(jīng)營(yíng)得不好？一切一目了然。”

　　對(duì)信息化毛部長(zhǎng)有很深的理解。她說(shuō)：“信息化建設(shè)，我們認(rèn)為一個(gè)系統(tǒng)不能僅僅是一個(gè)軟件，而更應(yīng)該是一個(gè)科學(xué)的管理模式。只有能為我們帶來(lái)管理效能提高的軟件才是我們所需要的。”

　　此外，朱虓寧講到，公司目前還在財(cái)務(wù)上使用了國(guó)內(nèi)一家著名管理軟件公司的最高端系統(tǒng)。“我們?cè)谛畔⒒@塊目前為止已經(jīng)投資了大概500萬(wàn)，投入力度之大不要說(shuō)在火鍋行業(yè)，就是國(guó)內(nèi)的連鎖行業(yè)也應(yīng)該算是大的投資了吧。”

　　風(fēng)投以后的小天鵝火鍋，目前已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外發(fā)展了50多家直營(yíng)店、200多家加盟合作店，不單繼續(xù)鞏固著自己火鍋領(lǐng)袖企業(yè)的地位，而且依托信息化工具開始翱翔長(zhǎng)空，向世界連鎖餐飲名企大步邁進(jìn)。

　　未來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化管理

　　“下一步我們的管理還要向精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息通暢化方面深入。”朱虓寧說(shuō)，“現(xiàn)在這套POS系統(tǒng)是主要針對(duì)快餐行業(yè)開發(fā)的，如上市公司味千拉面就是使用的這系統(tǒng)。但是我們火鍋行業(yè)有其特殊性，比如菜品，沒(méi)有哪一個(gè)快餐店有火鍋的品種多，一般能達(dá)到二三百種。雖然現(xiàn)在的系統(tǒng)也能管理，但方便性要差很多，下一步我們將作一些改進(jìn)。”

　　“現(xiàn)在的POS系統(tǒng)有一個(gè)進(jìn)銷存模塊，我們還在調(diào)試中，準(zhǔn)備盡快用起來(lái)，以加強(qiáng)各連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理，適應(yīng)國(guó)際化的連鎖餐飲趨勢(shì)。” 朱虓寧如是說(shuō)到，“為公司能夠更加科學(xué)決策，今后BI（商業(yè)智能）是肯定要上的。”

　　顯然，在佳永小天鵝心中，他們已經(jīng)向著一家國(guó)際化的連鎖餐飲企業(yè)靠攏，因此徹底改變火鍋企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化差的現(xiàn)狀成為他們今后重要任務(wù)，精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理已成為佳永小天鵝今后著力打造的方向。因?yàn)樗麄冎?，在風(fēng)投眼里，那些國(guó)外已經(jīng)上市的連鎖企業(yè)就是小天鵝的榜樣，而上市連鎖企業(yè)最成功之處當(dāng)屬標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。風(fēng)投之所以看中火鍋業(yè)，就因?yàn)樗麄冋J(rèn)為火鍋容易標(biāo)準(zhǔn)化，更容易快速擴(kuò)張。

　　毛部長(zhǎng)透露：“目前我們已經(jīng)暫停了加盟經(jīng)營(yíng)模式，重新啟動(dòng)將會(huì)在明年。而在這之前，我們要更深入的研究一下如何標(biāo)準(zhǔn)化管理加盟店的問(wèn)題。”她說(shuō)，以前我們對(duì)加盟店的管理相對(duì)來(lái)說(shuō)隨意粗放了一些，今后會(huì)讓管理更精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)化。我們更多會(huì)借鑒麥當(dāng)勞、肯德基等世界著名的連鎖企業(yè)的管理模式，對(duì)加盟店，只是經(jīng)濟(jì)上有區(qū)別，管理上與直營(yíng)店不會(huì)有區(qū)別。

　　對(duì)此，毛部長(zhǎng)舉了一個(gè)例子，公司已經(jīng)將為各連鎖店配備網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控系統(tǒng)納入了計(jì)劃。“到時(shí)候，各個(gè)地方的店長(zhǎng)們上沒(méi)有上班我們都能看到。”

　　希望在三年內(nèi)上市的小天鵝火鍋，通過(guò)信息化的翅膀，已經(jīng)開始透露出高貴如天鵝的品質(zhì)。